İstanbul’un birinci lahmacun ve kebapçılarından Şanlıurfalı Hacıbozanoğulları ailesinin 3’üncü nesil temsilcisi Ali Bozanoğlu ile 1950’lerden bugünlere İstanbul’daki kebap furyasını, kebabın lezzet sırlarını konuştuk.
Türk mutfağının zenginliği tartışılmaz. Çorbaları, et yemekleri, zerzevatları, baklagilleri, zeytinyağlıları, pilavları, börekleri, salataları, tatlıları… Kabul edelim ki, kebap ve lahmacunun yeri bir diğerdir. Adana ve Gaziantep başta olmak üzere her bölgenin kendine has kebabı ve lahmacunu vardır; ancak ben, “Şanlıurfa bu hususta en tezli kentimizdir,” diyenlerdenim. 1960’larda İstanbulda, birinci kebap restoranını açan Hacıbozanoğulları ailesi Urfalıdır. Yalnızca kebap ve lahmacun değil, tatlı konusunda da gastronomi dünyasında özel bir yeri vardır Hacıbozanoğulları’nın. Ailenin 3’üncü nesil temsilcisi Ali Bozanoğlu ile Bahçelievler’deki restoranında keyifli bir sohbetimiz oldu. Ali Beyefendi ile 1948’lerden bugünlere tarihi bir seyahate çıktık.
* Ailenizin Şanlıurfa’dan İstanbul’a gelişi nasıl oldu?
1948 yılında, merhum dedem Bozan Bozanoğlu Şanlıurfa’da bir fırın açıyor. Babamlar 7 erkek kardeş. Dedem çocuklarını çırak olarak yetiştiriyor. Vakit içinde okumak isteyen amcalarım İstanbul’a geliyor. Başka kardeşler Urfa’da mesleği devam ettiriyorlar. Babam Mehmet Emin Bozanoğlu, Urfa’da hem fırıncılık yapıyor hem de ek gelir olsun diye, İstanbul’a isot, pul biberi, salça, mercimek üzere yöresel eserler götürüyor. 1960’ta birtakım tanıdıkları “Gedikpaşa’da bir fırın var, gel bak” diyorlar. Babam o günkü parayla 2 bin 500 liraya fırını devralıyor. Pide ve lahmacun yapmaya başlıyor. Hem fırın satışı hem de o sıralarda İstanbul’un her tarafında dolaşan sandıkçılar aracılığıyla lahmacun İstanbul’da tanınmaya başlıyor.
*Kebap restoranı açma fikri nasıl oluşuyor?
Babamın aklında daima kebap dükkânı açmak var. Lahmacun ve kebabı bir ortada yapayım diyor. O sıralarda İstanbul’da kebapçı da yok. 1966’da Laleli’de bir dükkân buluyor ve kebap restoranını açıyor. Kebapçı Hacıbozan’ın dönüm noktası oluyor. O denli bir taleple karşılaşıyor ki, satışlarda patlama oluyor. Laleli semti, bugünün Etiler’i, Ulus’u üzere. Bütün bürokratlar Laleli’de oturuyor. Üniversite çabucak restoranın üst sokağında. Babam Urfa’yı arıyor, kardeşlerine diyor ki, “Yalnızım, yapamıyorum atlayın gelin.”
*Restoranda hangi kebaplar yapılıyor?
Bugünkü kadar çok çeşit yok. Patlıcanlı, domatesli, Adana, Urfa, şiş. 4-5 çeşit kebap. Ağır talep üzerine, babam fırını tıpkı yerde bırakıp, kebap için çabucak 20 metre arada öbür bir dükkân kiralıyor. Sabah 8’de kapı açılıyor, akşam 12’ye kadar boş sandalye yok. Aslında kebapçı furyası o vakit başlıyor.
*Başarınızın sırrı nedir?
Hacıbozanoğlu olarak, o günlerden bugüne kalitemizi hiç kaybetmedik. Reçetelerimiz birebirdir. Hiç değişmez. Güne ayak uyduruyoruz elbette. Müşterinin talebine nazaran kebap çeşitlerimiz arttı. Fakat klasik kebaplarımız değişmez. Patlıcanlı, Adana, Urfa, şiş bunlar temel taşlarıdır kebapçının. Bugün bir yere giriyorsunuz, kebap da satıyor, lahmacun da, sandviç de. Ne olduğunu bilemiyorsunuz. Biz çizgimizi bozmadık. Kebapçıyız, kebapçı olarak da kalacağız. Klasik çizgimiz neyse o biçimde devam ediyoruz. Bizi hiç unutmayan, eski bir müşteri kitlemiz var. Vazifemiz bu markayı layık olduğu üzere yönetmek, gelen konukları buradan keyifli göndermek. Bundan daha hoş bir şey yok bizim için. O hususta çok hassasız.
*Lahmacunda farklılıklar neler oldu?
Babam vaktinde tek çeşit lahmacun yapılıyordu, acılı ve acısız. Artık ise sarımsaklısı, nar ekşilisi, vejetaryeni üzere her çeşidi var. Müşteri yenilik de istiyor.
*Babanız dükkân açtığında, “Urfalılar geldi İstanbul’u soğan kokutacaklar” diyenler olmuş. Aslı var mı bu söylentinin?
Evet, babam, lahmacunu İstanbul’a tanıttığı vakit bu lafı diyenler olmuş. Lakin bugün görüyoruz en lüks sofralarda lahmacun birinci sırada. Lahmacun bizim insanımızın her vakit yiyebileceği bir eser. Lezzetinin yanı sıra etiyle, sebzesiyle çok da yararlı. Gençler de seviyor.
*Kebapçı ustası yetiştirecek okul olmalı mı? Ne dersiniz?
Bence olmalı. Bizimle çalışanları yetiştiriyoruz, mesleğe adapte ediyoruz. Burası bir okul üzere, gelen arkadaşlara da bizim reçetelerimizi veriyoruz. Okulu olsa daha düzgün olur.
*Kebap tarafında şubeleşmeyi düşünüyor musunuz?
Hiç düşünmüyoruz. Özgünlüğümüzü kaybetmemeliyiz. Dükkânlar çoğaldıkça standardı koruyamıyorsunuz, kalite düşüyor.
*Tatlı dalına girişiniz nasıl oldu?
Babam 1975’de tatlı işine girdi. Baklava da o denli bir çıkış yaptı ki, kebabın önüne geçti diyebilirim. Yeni kuşak bizi tatlıcı olarak biliyor. Şu anda, pasta mağazalarımız var. Kebap, tatlı, pasta bu üçünü devam ettiriyoruz. İstanbul’un farklı semtlerinde pastaneler açtık. Babamın vefatından sonra, kardeşim Murat Bozanoğlu’yla bu işi sırtlandık. İş kısmı yaptık ben restorana, o tatlı kısmına bakıyor.
Patlıcanlı kebap Urfalıların listebaşı
*Başlıca Urfa kebapları hangileri? Nasıl pişiriyorsunuz?
Urfalılar için birinci sırada patlıcanlı kebap, ikinci sırada kıyma kebabı vardır. Sonra da kuzu şiş ve vazgeçilmezimiz ciğer. Meşe kömürü kullanıyoruz. Ustanın o eti kurutmadan, pişirmesi ve sulu bir halde müşteriye sunması en değerlisi. Ustanın daima ocağın başında olması lazım. Yani, yarım dakika fazla kalsa o et kurur. Babam hangi oranda et, hangi oranda yağ kullanmışsa biz de o denli yapıyoruz. Katiyen Balıkesir ya da Trakya kıvırcık kuzu eti. Yani, bence en hoş kuzu o bölgelerde yetişiyor. Damla koku yoktur. Anadolu’nun koyunlarının da eti hoştur lakin kendine has bir kokuları vardır. İstanbullu onu sevmez. Kebabın lezzetini veren, tadını veren de kuyruk yağıdır. Hepsinde. Ayrıyeten et, zerzevat, soğan hepsinin oranları belirlidir. Biberi ne kadar olacak, tuzu ne kadar olacak, daima bu türlü gramajla yapılır, göz kararı yapılmaz bizde.
